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從近年發(fā)生的食物安全事故（件）來看，由于凍肉解凍加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故也常有發(fā)生。因此，為預(yù)防因凍肉解凍和加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故，廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布凍肉加工風(fēng)險提醒：各集體配餐單位、學(xué)校食堂和單位食堂等單位要督促食品安全管理人員和從業(yè)人員在食品加工操作中做到： 一、認(rèn)真外觀查驗。解凍、熟制操作解凍肉前，要確認(rèn)待解凍的凍肉感官滿足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無破損、食材無變質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 二、科學(xué)規(guī)范操作。一是盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，使用微波解凍方法時，解凍后的凍肉原料應(yīng)被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過8℃。二是解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。三是對于大塊及易腐餐食如：烤肉、湯、鍋類等的熱食烹調(diào)或再加熱溫度要≥70℃。建議采用流水解凍或冷藏解凍，其中，流水解凍時間不超過4小時，且在流水槽中不能同時解凍不同性質(zhì)的肉制品如同時解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染；若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫（0～8℃）的存放時間不超過72小時。 三、危害風(fēng)險控制關(guān)鍵點。一是嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說明），嚴(yán)禁室溫解凍。二是凍肉解凍過程適用于不同種類和體積的食材，大塊、小塊食材的解凍方式是一樣的。三是已分切加工的食材不可再次冷凍（為了儲存而進(jìn)行簡單分切的可以冷凍），經(jīng)過解凍的食材也不可再次冷凍。四是解凍后食材無冰晶顆粒感，無冷凍狀態(tài)，食材中心完全解凍。五是對在冷庫中解凍的食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開始解凍時間、停止解凍使用時間。六是食物烹飪完畢，原則上應(yīng)盡快食用，若烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。七是隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。八是不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次食用。九是加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴(yán)格分開，避免交叉污染。
【轉(zhuǎn)載自廣東省市場監(jiān)管局】
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